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Sehr einfaches und sehr leckeres Gericht, leicht und vitaminreich. Auberginen-Karotten Salat
Ist laktose- und glutenfrei und ist für eine kohlenhydratarme und vegane Ernährung geeignet.

Zutaten:

2 Zwiebeln, in Kreise geschnitten
3 Karotten, in Kreise geschnitten
6 Auberginen
300 g Champignons, geschnitten
Salz, Chili, Curry
Öl
Etwas Koriandergrün, geschnitten

Zubereitung :

Auberginen waschen, grün abschneiden und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen ca. eine Stunde backen.

Abkühlen lassen, mit einem Esslöffel den Inhalt rausnehmen und auf einem Sieb kurz abtropfen lassen.

Zwiebeln und Karotten und Champignons in eine Pfanne geben und in etwas Öl auf schwacher Hitze andünsten. Auberginen dazugeben, salzen, würzen und alles gut vermischen. In 5 Minuten ist das Gericht fertig.
Servieren Sie bitte Auberginen-Karotten Salat warm mit Reis, Kartoffel, Buchweizen oder Fleischgerichten.

Guten Appetit!